5 самых безосновательных и глупых мифов о глютене

Безглютеновые диеты с каждым днем становятся все более популярными. Сторонники правильного питания убеждены, что глютен (клейковина) – особый белок, содержащийся в пшенице и в большинстве зерновых культур – вредит здоровью. О нем ходит множество мифов, но далеко не все они научно обоснованы и являются правдой.

Глютен приводит к метеоризму и вздутию живота

Нет никаких официальных подтверждений того факта, что глютен способствует развитию метеоризма или вздутия живота. В одном из авторитетных американских научных журналов недавно были опубликованы результаты масштабного эксперимента, в ходе которого ученые доказали, что прием продуктов с глютеном не оказывает никаких побочных действий для здоровых людей. Врачи рекомендуют просто прислушиваться к своему организму, и самому делать соответствующие выводы.

Вам будет интересно: 5 "сырных" рецептов безмолочных продуктов 5 продуктов, сжигающих жир

Что такое глютен

Глютен — это сборное название белков, которые содержатся в зернах злаковых. Другими словами, так называется клейковина, которая придает тесту вязкость и помогает готовому изделию удерживать форму.

Что такое глютен

К сожалению, примерно 1 % населения Земли страдает от целиакии — тяжелого заболевания, вызванного непереносимостью глютена. Именно для них и была создана безглютеновая диета— максимально полноценный рацион без опасного для этой группы компонента. Но для здорового человека такое питание не имеет никакого смысла.

Что такое глютен

Что такое глютен?

Глютен, или клейковина – это сложный белок. Свое название он получил от латинского слова gluten. Функция глютена – собрать или склеить в одну группу другие белки. Содержится глютен в различных злаках, например, в пшенице, овсе, ячмене.

В чистом виде глютен серый, клейкий и без всякого вкуса. Он придает эластичность продуктам, а также работает как консервант, поэтому часто добавляется в искусственном виде под названием «модифицированный пищевой крахмал», например, в кетчуп и соевый соус, в молочные и мясные продукты, а йогурты с особо нежным вкусом становятся такими именно благодаря клейковине. Другой пример – булочки для гамбургеров из ресторанов быстрого питания, удивляющие своей упругостью и стойкостью.

Читайте также:  Как поддержать здоровье мозга при помощи питания

Что такое глютен?

Глютен (от латинского gluten, то есть клей) —  большой и сложный белковый комплекс. В России часто используют термин «клейковина» — два главных запасающих белка: глиадин и глютенин. Именно они при контакте с водой придают тесту желанные эластичность и упругость, при этом каждый из них по отдельности — сложный высокомолекулярный белок.

Что такое глютен?

Нашему организму усваивать глютен не просто, а людям с непереносимостью глютена и вовсе невозможно. Расщепить такой белок желудочно-кишечному тракту действительно удаётся с усилиями — для переваривания нужны определённые ферменты.

Что такое глютен

Глю­тен, или клей­ко­вина, есть только в про­дук­тах из зерна: напри­мер, в хлебе и в зер­но­вых кашах. В мясе, молоч­ных про­дук­тах, ябло­ках, кар­то­феле и в капу­сте его не бывает. Все потому, что глю­тен — это общее назва­ние для несколь­ких запас­ных бел­ков, кото­рые нужны зерну, чтобы про­клю­нуться и про­расти. В пше­нич­ном зерне, напри­мер, запас­ных бел­ков целых 50 штук.

Внутри зре­лого зер­нышка запас­ные «глю­те­но­вые» белки обра­зуют еди­ную и непре­рыв­ную сеть. Если зерно смо­лоть и сде­лать из него тесто, то глю­тен будет при­да­вать ему вяз­кие и упру­гие свой­ства. Именно за это клей­ко­вину любят кон­ди­теры и пекари: чем ее больше, тем лучше тесто под­ни­мется при выпечке.

При этом глю­тен почти не рас­щеп­ля­ется пище­ва­ри­тель­ными фер­мен­тами и не усва­и­ва­ется. Так что клей­ко­вина про­сто по опре­де­ле­нию не спо­собна при­чи­нить вреда боль­шин­ству людей — ведь она никак не вза­и­мо­дей­ствует с тка­нями чело­ве­че­ского орга­низма и не накап­ли­ва­ется в теле. Есть только одно исклю­че­ние — паци­енты с цели­а­кией. Это забо­ле­ва­ние очень непри­ят­ное, а един­ствен­ный спо­соб лече­ния состоит в том, чтобы навсе­гда отка­заться от про­дук­тов с глютеном.

Что такое глютен?

Клейковина или глютен – это сложный белок, который входит в состав некоторых растительных продуктов и отличается клеящимися свойствами. В переводе с латинского языка «gluten» означает «клей».

Читайте также:  Белковая диета — сытное и вкусное похудение

Несмотря на то, что глютен относится к белкам, его свойства отличаются от аминокислот, входящих в состав мясных и молочных продуктов. Клейковина входит в состав злаковых, поэтому в больших количествах содержится в пшеничной муке и, соответственно, мучных изделиях, изготовленных на ее основе.

Что такое глютен?

На заметку! Тесто с помощью глютена становится упругим и податливым, а готовые изделия дольше сохраняют свежесть. Считается, что чем больше клейковины в муке, тем выше ее сорт.

КАК СТАВЯТ ДИАГНОЗ?

ВОЗ предупреждает: в мире с каждым днем появляется все больше людей с диагностированной непереносимостью глютена (в докладе ВОЗ я нашла цифру «ДО 90% населения» — но верить в такое не хочется).

«Диагноз «глютеновая энтеропатия», или, по-другому, непе­реносимость глютена, и правда, поставить непросто», говорит Евгении Белоусов.

Нужно, во-первых, сдать анализ крови на антитела к глиадинам (так по-другому называется глютен из пшеницы).

Если показатели превышают норму, врач может заподозрить болезнь. Но для точного диагноза нужен второй шаг – биопсия тонкого кишечника. «Конечно, сдать этот анализ соглашаются далеко не все пациенты», говорит доктор. И это понятно. Непереносимость глютена, по словам врачей, часто протекает с симптомами, которые, конечно, беспокоят человека, но гораздо меньше, чем перспектива биопсии тонкого кишечника. Аллергия на глютен — это не обязательно сильная диарея: человека может беспокоить, скажем, брожение, вздутие, боли или запоры. «Те же симптомы могут быть при панкреатитах или, скажем, при син­дроме раздраженной кишки — хотя при этом синдроме страдает толстый кишеч­ник, а при глютеновой энтеропатии — тонкий, — говорит Евгений Белоусов. — Поэтому наверняка сказать можно только после биопсии».

«Неужели нет других способов, доктор?» — спрашиваю я, вспо­миная, сколько раз за последнюю неделю у меня болел живот. Но оказывается, другой способ есть.

Все полезные диеты не содержат глютен

Бороться с целиакией можно лишь посредством безглютеновой диеты. Здоровому человеку придерживаться ее нет смысла. Отсутствие в пище клейковины не делает ее более полезной, несмотря на убеждения многих сторонников правильного питания.

Медики утверждают, что отказываясь от глютенсодержащих продуктов, человек обедняет свой рацион. Зерновые культуры (рожь, ячмень, пшеница), в составе которых присутствует особый растительный белок, богаты клетчаткой, необходимыми для организма витаминами и микроэлементами.

Отказ от продуктов, содержащих клейковину, обоснован лишь в тех случаях, когда есть медицинские показания к данной разновидности лечебной диеты.

Кому показана диета без глютена

В первую очередь безглютеновая диета необходима людям, страдающим таким заболеванием пищеварительного тракта, как целиакия. Также существует аллергия на глютен, или глютеновая непереносимость. При таком состоянии, люди испытывают частые мигрени, нарушения работы кишечника, метеоризм, спазмы и вздутие живота. Введение в свой образ жизни и ежедневное меню продуктов без глютена заметно улучшит состояние и снимет неблагоприятные симптомы.

Употребление же их без медицинских показаний, в целях похудения, не принесет организму ощутимой пользы, к тому же, это может ощутимо ударить по карману, так как по статистике, такие продукты стоят в 2 раза дороже, чем содержащие этот белок.

Сейчас довольно распространено мнение, что безглютеновая диета очень действенна при аутизме, шизофрении и других неврологических заболеваниях. Но достоверных доказательств этому факту пока не существует.

Как проверить, есть ли в продукте глютен?

Если говорить о целиакии как о заболевании, то для его излечения не нужны хирургическое вмешательство или медикаменты. Исцеление заключается в самом пациенте и изменении его образа жизни. И тут уже все зависит от человека – хватит ли у него сил изменить питание и придерживаться правильного рациона оставшуюся жизнь.

Как проверить, есть ли в продукте глютен?

Не стоит пугаться, узнав о диагнозе ‘целиакия’. Независимо от того, кому поставлен диагноз (взрослому или ребенку), эффективное лечение заключается в полном отказе от продуктов с клейковиной. При этом важно составить ежедневное меню с учетом особенностей и потребностей организма.

Многие при переходе на безглютеновую диету задаются вопросом, как определить в домашних условиях, какие продукты безопасны и не содержат глютен? Если на упаковке нет надписи о наличии клейковины, можно провести несложный тест. Достаточно капнуть каплю йода на продукт и проследить за реакцией. Если йод не изменил цвет, значит, тестируемые продукты без глютена. В случае когда цвет йода изменился на черный или фиолетовый, в продуктах присутствует клейковина. Исключение составляют рис и картофель – в них содержится крахмал, который дает аналогичную реакцию.