Как правильно выбрать и с чем сочетать французское вино?

Александр Зорин, ведущий европейский эксперт по влиянию формы бокалов на органолиптические свойства вина, провел эногастрономический мастер-класс в ресторане Beef meat & wine

Главные принципы подбора вина к еде

  • Сложное и простое. Нейтральные вина хороши с изысканными закусками, тогда как к сложным винам часто подают более простые закуски. Это позволяет подчеркнуть индивидуальный вкус и блюда, и вина, и не допустить, что бы вкусы смешивались или конкурировали друг с другом.
  • Вино всегда слаще, чем блюдо. Так, к сладостям лучше подобрать десертное вино. Сухой виноградный напиток на фоне сладкого десерта будет казаться намного горче, нежели есть на самом деле.
  • Горькое плохо сочетается с горьким. Не стоит подавать терпкое вино к черному шоколаду, — горечь только усилится. Лучше сделать выбор в пользу десертных сортов. Следуя этому принципу, терпкие вина часто подают к жирным или острым блюдам из птицы и мяса.
  • Красное и белое. Известный многим прием сочетания красного мяса и томатного соуса с красными сортами, а рыбы и сливочных соусов – с белыми сортами. Тем не менее, решающим фактором остается все-таки соус. Рыба в томатном соусе будет хороша именно с красным вином, а сочная говядина в сметанном соусе – с белым. Кроме того, белые вина гармонируют с блюдами из овощей и грибов, с морепродуктами, запеканками. Красное вино составит отличный тандем с пиццей, лазаньей, спагетти, сухофруктами, всеми видами сыров, десертами из ягод и фруктов. Красные сорта словно созданы для итальянской кухни.
  • Универсальный вариант. Именно так можно охарактеризовать розовое вино, которое идеально сочетается со многими горячими блюдами, морепродуктами, овощами и легкими фруктовыми десертами. Если не знаете какое вино выбрать, то купите бутылку розового.

О книге

Перед вами книга с вариантами сочетания еды с теми или иными напитками и наоборот, рекомендации не только от автора, но и от виноделов, сомелье, а также поваров со всего мира. И это только советы, а не правила; предложения, а не запреты или разрешения. Тот, кто когда-либо чистил зубы и после этого сразу же выпивал стакан апельсинового сока, знает о влиянии вкуса еды на выпитый после нее напиток. Поэтому одна из целей данной книги — напомнить читателям, что этот принцип распространяется и на сочетание еды с вином, а также предложить инструменты и практические методы для предупреждения испорченности вина (или всего ужина). Если эта книга вдохновит вас на создание счастливых, жизнерадостных обедов и ужинов, а также на новые гастрономические эксперименты, значит, она полностью выполнила свое предназначение. Читать полностью Свернуть описание

Как правильно сочетать вино с едой

Благодаря эногастрономическому мастер-классу Александра Зорина, ведущего европейского эксперта по влиянию формы бокалов на органолиптические свойства вина, в ресторане Beef meat & wine мы узнали кое–что новое. И теперь можем сочетать еду с любым вином, даже если приглашены на очень плохую вечеринку

Все мы часто становимся жертвой стереотипов. К мясу – красное, к рыбе – белое, и ни в коем случае не наоборот. Наиболее важное – хорошенько разобраться со вкусами. Ведь именно доминирующий вкус блюда определяет, каким покажется вино, которым мы его запьем.

Классификация вкусов

Итак, вкусов всего 5: кислый, сладкий, горький, соленый и умами. О последнем подробнее. Это – вкус белковых веществ, который в природе представлен морепродуктами, мясом и рыбой. Не менее важно разбираться и в остальных. Например, вы вряд ли отнесете к сладкому яблоки или жир. Тем не менее, виноград и помидоры черри – сладкий вкус, так же, как и самые кислые яблоки (из-за фруктозы). Не стоит забывать, что кислый вкус свойственен не только лимону, но и листьям салата, соусу бальзамик.

Читайте также:  Зоолог рассказал, почему медведи могли растерзать мальчика в Сочи

Cыры пармезан и рокфор, соевый и рыбный соусы, шпинат – это умами

Горькость мы можем определить безошибочно, наш организм воспринимает ее как опасность, в еде этот вкус практически не используется. Зато одной из разновидностей горького вкуса является терпкость, которую многие гурманы очень ценят. Приятная горечь характерна рукколе, цикорию и блюдам, приготовленным на гриле.

Наверное, вы ждете, что мы расскажем о том, под какое блюдо подбирать вино, разобрав его по сортам и временам года. Но нет. Чтобы разобраться в оттенке вина, понять, как оно взаимодействует с каждым блюдом, потребуются месяцы или даже годы усердной учебы и мучительных дегустаций. А для того, чтобы выучить, как сделать так, чтобы любое вино заиграло ярче, а главное, не подчеркнуть его невыгодных недостатков (сильный привкус алкоголя, чрезмерная терпкость, горькость, металлический привкус), нужно знать всего лишь несколько важных правил.

Правила взаимодействия вина с едой

Соль употребляется для нейтрализации горечи в еде. Если вы будете есть несоленое мясо или рыбу, запивая вином, оно станет тяжелее. Запомните, вкус умами очень ужесточает вино. Соль – наиболее сильный из вкусов, поэтому не стоит «перебарщивать», но и не забывайте солить ваши блюда из белка.

Кислота «приподнимает» вкус вина, оно становится более легким, исчезает привкус металла или дуба, баланс смещается в сторону фруктовой части, чувствуется выдержанность напитка. Теперь вам станет очевидно, зачем устрицы поливают лимонным соком – не только ради их жалостного писка!

Соль и лимон – ваши друзья, которые помогут выгодно подчеркнуть вкус любого вина, вы можете смело пробовать, например, белое с мясом. Важно понимать, что основной принцип – это сбалансированная по вкусу еда, она не нарушает вкус вина.

Взаимодействие таково: соленый вкус усиливает горький, горький смягчает кислотность, тем временем сладкий приглушает ощущения от кислого, соленого и горького

Если мы вас запутали, то самое простое правило, которое позволит раскрыть вкус вина, следующее – посолите вашу еду и полейте ее лимонным соком. Не верите? Попробуйте. Даже соленое яблоко с лаймом окажется весьма достойным по вкусу и превратит ваше вино в чудо. Жаль, что не воду в вино…

Враги вина. Продукты, убивающие вкус вина

Вино не сочетается со сладким. Белое вино заклятый враг шоколада, шоколадно-фруктовых тортов, пирожных, печенья и мороженого. Сладкое, со своей стороны, портит вкус вина. Никогда больше не ешьте клубнику с шампанским. Если вы все-таки любите десерты, обязательно выбирайте вино слаще, чем ваше угощение.

Список продуктов, убивающих вкус вина (а также веру в себя, ведь складывается ощущение, что мы всю жизнь подавали к вину ассорти из самых несочетаемых с ним продуктов):• кофе, чай, сок;• уксус, шоколад (кроме экстра-черного);• корица, карри, ваниль;• орехи (особенно жареные);• фрукты;• спаржа, шпинат, щавель, артишок.

Не стесняйтесь попробовать все те комбинации, которые мы рекомендовали или, наоборот, запрещали вам. Прислушайтесь к вкусу вашего любимого вина после каждого глотка. Надеемся, ваши винные ужины отныне станут ярче.

Подготовила Александра Титаренко по материалам мастер-класса Александра Зорина в ресторане BEEF meat & wine.

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Некоторые табу

Наконец, следует иметь в виду, что среди великого множества блюд (и их компонентов) имеются такие, которые очень плохо сочетаются или даже вообще не совместимы с вином, так что для их сопровождения во многих случаях имеет смысл подобрать другие напитки. Это прежде всего жирная соленая рыба, в том числе копченая, придающая вину металлический вкус. Цитрусовые, в первую очередь лимоны и грейпфруты, притупляют чувствительность языка и лишают возможности различать оттенки вкуса. Подобным же действием обладает уксус и майонезы, в которых он доминирует. Шоколад и шоколадные конфеты, а также кофе, настолько сильно раздражают вкусовые рецепторы, что любые вина в сочетании с ними кажутся пустыми и водянистыми. Именно поэтому не может не казаться кощунственной, распространенная в нашей стране привычка заедать шампанское шоколадом. К числу «врагов вина» могут быть также отнесены блюда с высоким содержанием некоторых пряностей, например, ванили и корицы. И, разумеется, не стоит сочетать вино и традиционные русские соления.

Читайте также:  Обзор трендов на рынке ЗОЖ-продуктов

И все же подбор наиболее удачных сочетаний вин и блюд — это не наука, а скорее искусство. Здесь не может быть математически точных выводов и однозначных соответствий. Очень многое решают персональные предпочтения. Недаром многие французские гастрономы все чаще склоняются к новым, нетрадиционным сочетаниям. Однако каждому, кто решится последовать их примеру, полезно помнить: прежде чем перейти к вольным импровизациям, неплохо бы освоить классику.

К самым распространенным «врагам» вина относятся:

  • табачный дым,
  • пряные кулинарные запахи, которые не позволяют насладиться ароматом хорошего вина,
  • уксус,
  • кислота цитрусовых плодов,
  • жирные сорта рыбы, которые придают вину отвратительный металлический вкус,
  • ваниль, кофе-мокко и корица — тяжелые спутники для вина, хотя оттенки их запахов и присутствуют в ароматах различных вин, то же самое можно сказать о чистом шоколаде и шоколадных изделиях (исключая только крепленые вина из мускатных сортов и винограда сорта Траминер),
  • блюда, приправленные карри, а также мята, как правило, с вином не имеют ничего общего.
  •  Никогда — красное вино — к рыбным консервам и шоколаду.
  • Никогда — полусладкое вино — к острому соусу на уксусной основе.
  • Никогда — не ставьте рядом с французским вином кетчуп.

Об украинском вине

Не все Украинское вино — наше, как бы это не звучало. Многие украинские бренды заказывают балковый налив из Молдовы. На бутылку наклеивают этикетку, где мелким шрифтом, как правило, сзади, написано — «винный материал из Молдовы».

Виноматериал — техническое название вина и тут ничего страшного нет.

У нас в GoodWine мы сознательно расширяем линейку, сегодня ассортимент Украинского вина растет.

Слепая дегустация снимает маски

Слепая дегустация снимает маски. Очень не круто высоко задирать нос, я называю это «эксклюзивничать». У меня бывали случаи, когда люди, которые преподносили себя как мега-гуру, не проходили тест. Просто прячу бутылку, наливаю в бокал, и поверьте, почти всегда любители поэксклюзивничать добротную Украину принимают за Италию.

Украинские вина, ну, пожалуй, могу рекомендовать Shabo Pinot Grigio 2019 года — стабильно и хорошо. К сожалению, большая часть украинского вина ходит под эгидой нестабильности, одна партия хороша, вторая, увы, нет.

Где купить вкусное вино?

Если вы планируете потратить 5001000 рублей за бутылку, смело отправляйтесь в крупные сетевые супермаркеты. Там можно найти хорошее вино без наценки, которую обычно делают специализированные магазины.

Выбор не безграничен, но достаточно широкий. Так что в масс-маркете найти хорошее и недорогое вино вполне реально.

Если вы готовы выложить больше 1000 рублей за бутылку — идите в специализированные магазины. В алкомаркетах представлен широкий выбор качественных и интересных вин. В таких магазинах много бонусов для постоянных клиентов.

С выбором вам поможет специально обученный консультант (кавист), но, если вы хотите научиться самостоятельно выбирать вино без чьей-либо помощи, вам помогут наши советы. Читайте далее.

ВНИМАНИЕ: в статье сделан упор на ценник 500-1000 рублей – оптимальное соотношение цены и качества — подойдет, чтобы научиться разбираться в многообразии бутылок на полках.

Практикуемся и пишем

Бокалы: перед тем как приступать к освоению вина, лучше завести правильные бокалы. Это бокалы формы «тюльпан» объемом 350-450 мл — в таком бокале вино выдает все, что может, и во вкусе, и в аромате. Хорошие стоят от 500 рублей за штуку, но для начала можно обойтись чем-то попроще. Найти их можно в Икее (от 79 рублей) или на Озоне (от 111 рублей).

Читайте также:  Курага — польза и вред, калорийность

Температура: перед тем как пробовать вино, его надо довести до нужной температуры. В холодильнике красному будет достаточно 15 минут, белое подержите пару часов.

Личный дайджест: пока ждете, можно установить на смартфон приложение, чтобы записывать свои впечатления от попробованных вин, — так вам легче будет запоминать разницу между ними и вообще ориентироваться. Нам нравится Wine Notes (доступно для iOS и Android) — в нем все просто и понятно.

Как пить: налейте вино на четверть бокала, максимум — на треть. Вдохните аромат, потом не спеша сделайте глоток, подержите вино во рту. Попробуйте описать вкус и запах — скорее всего, какие-то ассоциации оно навеет. Вот тут на варенье похоже, а тут пахнет каким-то фруктом. Дальше можно свериться со шпаргалкой. Даже если сможете найти что-то одно или не распознаете ничего — это не страшно. Навык различать вкусы и ароматы обязательно придет со временем, причем это вопрос нескольких недель или месяцев.

Когда распробуете все вина из списка и ощутите разницу между ними, поймете, что вам больше нравится. Это первая маленькая победа.

Пользуйтесь гаджетами

Поможет определить качественный напиток удобное мобильное приложение Vivino. Вы просто фотографируете этикетку или вручную вводите название в своем гаджете, после чего получаете всю информацию о бутылке, на которую положили глаз.

Интересность от «Паштета»: во Франции бутылка сносного качества обойдется вам в 2-3 евро. В год страна производит около 8 миллиардов (нет, мы не ошиблись) бутылок и зарабатывает на этом 18 миллиардов евро. Сложно представить, что в VI веке до нашей эры вино французам буквально навязали галлы, под страхом смерти заставляя высаживать лозу.

Китайская кухня

Китайская кухня включает в себя огромное количество самых разных блюд. Поэтому при большом застолье можно предложить вашим друзьям два вина на выбор. Например, из белых вин – Совиньон блан под блюда из рыбы или морепродукты из Гуанчжоу, а также универсальные Шабли – оно неброское, минеральное, очень свежее и сочетается с азиатской кухней. Из красных вин – Пино нуар для насыщенных жирных блюд, в том числе для утки по пекински.

Хотите отправиться на отдых прямо сейчас? У вас есть такая возможность! Забронируйте авиабилет по самым низким ценам прямо сейчас и отличный вариант отеля в любой стране!

Бокалы

Перед всей последующей серьезной информацией сразу предупреждаем – вы можете пить вино совершенно из любой посуды, которая вам симпатична. Бокалы, кружки, стаканы, рюмки, да хоть прямо из бутылки. Но, так как наша статья о правильности употребления вина, все же разберемся.

Для белого вина советуют выбирать меньшие бокалы, чем для красного, и пить его нужно обязательно охлажденным. Итак, меньшие бокалы позволяют:

  • сохранить цветочный аромат;
  • поддерживать низкую температуру;
  • выразить больше кислотности в вине;
  • раскрыть больше ароматов (даже при низких температурах) благодаря близости к носу.

Известные сомелье установили, что добиться наиболее приятного красного вина можно. Правильно пить вино из бокалов на длинной ножке с широким горлышком (из-за характерной горечи и пряности во вкусе напитка). А также подавать лучше комнатной температуры. Эти условия обеспечивают:

  • ощущение многочисленного соединения ароматов красного вина;
  • скорейшее испарение этанола (например, за счет широкой поверхности);
  • более мягкий и сбалансированный вкус.